在餐飲業中，核心配方和製作方法往往是企業的競爭核心，不論是繼光香香雞的麵衣，或是詹記麻辣鍋的鍋底，都是認同品牌的初始印象，只有消費者喜歡其基礎口味才可能持續支持。對於餐飲業者、加盟總部來說，如何保護核心配方和技術，避免被員工或其他合資、加盟對象洩漏，或是侵害自用，成了不可忽視的課題。
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先不提專業術語，講到底任何技術終究保護的方式就只有「藏起來」與「公開但透過法律保護」二種作法，前者稱為以「營業秘密」保護，後者則是以「專利」保護為核心。但相較於其他科技業、製造業的技術保護作法，通常是以專利為主，保護公開了也學不走的部分，再輔以營業秘密，保護容易被偷學的部分。
不過，不可諱言的餐飲業的配方機密，保護的確更為困難，畢竟餐飲業與製造業不同，擴張上勢必需要開立分店，甚至建立加盟以擴大版圖，從而加盟主、員工終究有機會接觸配方，這時洩漏之機會與經營風險便大大增加。不過在細部作業上，還是有些策略可以分享給老闆們參考：
營業秘密，法律保護
首先，總部必須採取法律措施，以確保這些商業機密不會被洩漏或濫用。從法律角度來看，簽訂完善的保密協議及競業禁止條款，是保護營業秘密的基礎，這些條款需要明確界定保密的內容範圍，與違反條款的法律責任，以確保約束對象。例如，當某中東沙威瑪品牌總部擁有一種獨特的肉類醃料配方，合約上必須明確規定，任何涉及配方的員工或合作夥伴都不得將其外洩。此外，競業禁止條款可以防止離職員工在短期內利用這些資訊加入競爭對手，從而進一步保障公司的利益。雖然不少人對保密條款嗤之以鼻，認為成效有限，不過這是任何企業完整保護策略的基礎，成本也最低，仍然是必要之舉。
搭配專利制度保護
雖然配方通常不適合以專利保護，畢竟專利之申請需要公開配方內容，但餐飲業仍可利用專利制度創造不少競爭障礙。例如，調製配方、包裝運送醬料所需要使用的特殊工具，門市快速產線的器材，雖不是配方本身，但卻是完整、優化整個商業生意體驗的一環，這些偏硬體的機構件，便是最適合利用專利保護的環節。
化整為零，流程保護
此外，商業運營中的實際流程保密措施同樣重要。以前例說明，為了降低獨特的肉類醃料配方外洩的風險，在實際製造流程設計上，可以採取分階段調配的方法。具體上，可將醃料的製作過程分解為幾個步驟，分由不同的組員負責，而核心的核心配方則僅極少數人知道，如此可降低單一個人掌握全部配方細節的機會。若是量體夠大、毛利夠高，將不同製造組別分離，並個別設計不同之進出管制方式，是法律上營業秘密法要求的要件，端看企業想要達成的保密層級。至今，世界上最重要的配方保護策略皆是如此。
除此之外，還可以採取以下措施來進一步保護營業秘密：
- 建立嚴格的資訊管理系統，對核心機密進行分級管理。
- 定期對員工和加盟商進行保密教育，提高保密意識。
- 對關鍵原料採取獨家採購、集中配送的方式，減少配方外洩的風險。
值得注意的是，並非所有公司都適合採用這些保密策略。對於一些核心技術並不涉及複雜配方的餐飲企業來說，過度的保密措施可能會增加管理成本，反而不利於業務擴展。相反，對於依賴核心技術的企業來說，嚴格的保密措施則是維持市場競爭力的必要手段。如何拿捏，端視經營者的商業智慧。保護營業秘密，需要法律和商業模式雙管齊下。一方面，要通過完善的契約機制畫出基本框架；另一方面，也要在日常運營中建立起全方位的保密機制。只有這樣，餐飲業商業模式才能在激烈的市場競爭中保持長久的優勢。
（本文授權刊登於 經濟日報 ）
